AWATONTON RECIPE
藤田正義 先生による
ロース肉のコルドンブルー仕立て
使用部位ロース肉
阿波とん豚のロース肉でクリームチーズと生ハムを包み、香ばしい衣で仕上げるコルドンブルーです。サワークリームと爽やかなソースラヴィゴットを添えてお楽しみください。
01
INGREDIENTS
材料
ロース肉600g
生ハム（スライス）4枚
クリームチーズ200g
塩こしょう適量
溶き卵適量
パン粉適量
小麦粉適量
02
METHOD
作り方
- 01
肉を5mm幅で観音開きにし、肉たたきでのばして両面に塩こしょうをします。
- 02
クリームチーズを肉の幅程度に整え、生ハムで巻きます。
- 03
肉にチーズと生ハムをのせ、閉じます。
- 04
小麦粉をまぶし、溶き卵を通してパン粉を付けます。
- 05
180℃の油で揚げて仕上げます。
SAUCE & GARNISH
ソース・付け合わせ
料理を引き立てる、旧レシピに掲載されていた仕上げの要素です。サワークリーム
- 生クリーム
- 40cc
- レモン汁
- 1/3個分
- 塩こしょう
- 適量
- はちみつ
- 適量
- 1
材料をボウルに入れ、七分立て程度にします。
ソースラヴィゴット
- フレンチドレッシング
- 300cc
- ケッパー（みじん切り）
- 大さじ1
- 玉ねぎ（みじん切り）
- 35g
- パセリ（みじん切り）
- 15g
- シブレット（みじん切り）
- 7g
- セルフィユ（みじん切り）
- 7g
- エストラゴン（みじん切り）
- 7g
- ゆで卵（みじん切り）
- 2個
- 1
玉ねぎを塩もみします。
- 2
その他の材料とともにボウルに入れ、フレンチドレッシングと混ぜ合わせます。
付け合わせ・金時人参のピューレ
- 菜の花
- 4本
- きぬさや
- 8枚
- いんげん
- 4本
- 芽キャベツ
- 4個
- タラの芽のフリット
- 4本
- 金時人参のピューレ
- 大さじ4
- 1
無塩バターで玉ねぎを炒め、金時人参・トマト・砂糖・ブイヨンを加えます。
- 2
金時人参が柔らかくなるまで煮込み、ミキサーにかけて塩こしょうで味を調えます。
CHEF'S NOTE
料理のプロが見た阿波とん豚の魅力
「阿波とん豚」は、脂が水晶のような質感でザラツキを感じさせず、甘みのある美味しさです。肉色は赤みが強く、コシのある軟らかさと弾力性を兼ね備えた、しっとりとした食感です。
藤田正義一般社団法人 日本エスコフィエ協会 名誉理事