部位の名称と料理用途

肉質は脂肪分が多く、一般的にはトントロと呼ばれる部位です。小さい筋肉が束になっていて味は濃く、やや硬いところもありますが、とてもジューシーです。脂が多く感じられる部位ですが、火を通すと阿波とん豚の脂は口当たり良く仕上がります。

大分割の「かた」から「かたロース」を除いた部位で、「うで」「すね」「まえばら」の3つの小部位から構成されています。「まえばら」は「ともばら」に比べて肉厚で赤身も多く、運動量の多い筋肉が集まるため、ややきめが粗く肉色も濃いのが特徴です。薄切り、角切り、煮込み料理など幅広く使え、ひき肉にも適しています。

ロースの肩に当たる部分です。ロース特有のきめ細かさに加え、周辺筋肉がロースを取り巻く独特の形状をしています。若干の筋間脂肪が網目のように交雑し、ロースに比べ特有のコクがあります。阿波とん豚らしさを味わえる代表的な部位です。

豚肉では、長い一本のままロースと呼ばれます。肉のきめは細かく、柔らかな部位です。全体的に厚い皮下脂肪に覆われていますが、阿波とん豚では一般の豚に比べて皮下脂肪が厚く、この脂肪が持つコクと風味も大切な特徴です。

豚肉の部位の中で最もきめが細かく、あっさりと淡白な味わいです。健康増進に役立つビタミンB1を多く含み、脂身もほとんどありません。豚1頭から取れる量は少なく、豚肉の中でも特に高い評価を受ける部位です。

赤身と筋が入り混じっていてやや硬めですが、味が濃いのが特徴です。

濃厚な脂身が特徴の部位で、別名を三枚肉といいます。ベーコンはこの部分を使って作られ、骨付きのものはスペアリブと呼ばれます。肉のきめはやや粗いものの、ゆっくり加熱するととろけるように柔らかくなり、コクのある濃厚な味わいが楽しめます。

脂肪分が少なく、さっぱりと食べられる部位です。きめも細かく、ヒレに次いでビタミンB1を多く含みます。ローストポークやボンレスハムにも使われます。

お尻に近いそとももは、肉質が硬めで、きめがやや粗い部位です。薄切りにしたり、小さくカットしたりして料理に使うと良いでしょう。

豚足にはコラーゲン、エラスチンなどのたんぱく質が豊富に含まれています。長い時間煮込むとたんぱく質がゼラチンに変わり、口の中で溶けるほど柔らかくなります。